Pizzoccheri e pizza, scommessa vinta
Antonio Borruso (al centro) con la sorella Bianca e il maestro pizzaiolo Mirko Andreola

Pizzoccheri e pizza, scommessa vinta

Da Napoli a Bormio, lo chef Borruso racconta la sua “ricetta” per il successo nella ristorazione in Valle. Farine bio, grano antico e attenzione al territorio gli ingredienti che fanno dell’Umami Bistrot un locale cult.

Un napoletano a Bormio. Antonio Borruso è un nome noto nel mondo della cucina valtellinese. Tra una nevicata e una partita degli azzurri del suo Napoli di cui è tifosissimo, ha deciso di rimanere in Valtellina, anche se le sirene provenienti da fuori provincia non sono mancate, soprattutto quando è terminata l’esperienza del ristorante stellato Umami alla fine dell’inverno 2017. «La mia è stata una scelta di vita, rimanere in Valtellina per la mia famiglia, io e mia moglie abbiamo fatto nascere qui i nostri tre bambini e devo dire che si sta benissimo. Ho ricevuto molte offerte, da Milano alla Toscana, ma ho scelto di stare qui perché si vive benissimo e ringrazio sempre la Valtellina perché mi ha dato tanto sia come cuoco che come uomo».

Da qualche tempo Borruso sta facendo grandi cose in un altro settore della ristorazione dove i napoletani sono dei veri e propri maestri famosi in tutto il mondo: la pizza. L’Umami Bistrot ormai è diventato un cult in tutta l’Alta Valle per chi cerca la pizza di qualità. «Questo locale avrebbe dovuto essere il bistrot del ristorante stellato in cui fare pizza gourmet, sta continuando a essere così anche se qualche piatto in carta rimane. Abbiamo subito impostato il lavoro con delle lievitazioni lunghe e con farine speciali. Ogni giorno della settimana si possono trovare delle pizze con farine diverse, nel menù trovano spazio le classiche napoletane e le pizze gourmet. Ingredienti provenienti dalla Campania, dal pomodoro San Marzano, alla mozzarella di Agerola, mentre sulle farine alcune tipicità che arrivano un po’ da tutta Italia».

Il lunedì viene proposto l’impasto nostrano, miscela di farine biologiche macinate a pietra, mercoledì in carta impasto con farina di timilia, grano antico coltivato per lo più in Sicilia, il giovedì è dedicato alla scrocchiarella, la pizza a metro tipica romana, venerdì l’impasto con farine di grano arso, sabato farina di saragolla, un prodotto italiano biologico proveniente dall’Abruzzo con proprietà simili al Kamut, mentre la domenica è la volta dell’impasto all’erba di grano bio. Un cuoco tra i più importanti nel panorama valtellinese e non solo, che negli ultimi dieci anni ha rivoluzionato il modo di intendere la cucina locale. Vista la sua provenienza da fuori provincia ha potuto creare piatti nuovi con le materie prime del territorio e innovare anche dei piatti storici, come il “pizzocchero sferico” e ora sta pensando di fare un altro regalo alla Valtellina con la pizza gourmet.

«È un po’ di tempo che stiamo ragionando sul fare una pizza speciale legata alla territorialità, magari qualche cosa che ricordi il pizzocchero, ci stiamo pensando insieme al Maestro Pizzaiolo Mirko Andreola e a mia sorella Bianca Borruso che segue la cucina, un team affiatato che sta portando ottimi risultati». Umami Bistrot è ormai diventato un punto di riferimento per Bormio che sta vivendo alla grande la stagione invernale con tanta neve come non se ne vedeva negli ultimi anni.

«Stiamo lavorando molto bene, sia con i turisti ma soprattutto con i bormini che è la nostra clientela di riferimento perché ci permette di lavorare tutte le sere dell’anno e non solo durante la stagione e nel week-end- chiosa Borruso -. Questa è una bella esperienza per me anche se non dimentico la ristorazione stellata, diciamo che mi sto riposando sia mentalmente che fisicamente per farmi trovare pronto alla prima occasione interessante che si presenterà, rimanendo sempre in zona perché credo nella Valtellina che ha delle grandissime potenzialità e che non mi stancherò mai di ripeterlo mi ha dato molto».

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