Panifici e pasticcerie
è finito l’effetto covid
«Si torna alla normalità»

Le vendite erano calate, ma non troppo, nei panifici, mentre per le pasticcerie l’impatto del lockdown era stato pesantissimo. E adesso si torna, lentamente, alla normalità. Ecco il quadro descritto da Luigi Cao, presidente dell’Associazione dei panificatori e pasticceri della provincia di Sondrio.

«La vendita del pane era scesa di 2-3 punti percentuali nel periodo dell’emergenza – premette Cao -. Ma c’è stata una notevole, potremmo dire addirittura esagerata crescita per la farina usata nella panificazione e nella preparazione dei dolci».

Anche la pasticceria si è fermata in marzo e aprile. «Molti valtellinesi hanno iniziato a preparare la torta in casa - ricorda Cao -. Poi con la riapertura, nel complesso del nostro settore, siamo ritornati - più o meno – alla normalità. Non abbiamo ancora raggiunto la parità dei consumi, siamo ancora leggermente sotto la media di questo periodo. Ma non di molto». È evidente la differenza che si osserva nel corso della settimana.

«Dal venerdì pomeriggio al lunedì mattina i panifici e le pasticcerie sono presi d’assalto. Sia perché ci sono tanti turisti, sia perché i consumi aumentano in generale. Poi dal martedì al giovedì c’è un calo».

Nel periodo dell’emergenza, sia per il divieto di spostarsi, sia per questioni pratiche, è aumentato il lavoro nei piccoli negozi. Questo trend prosegue. «Abbiamo riscontrato che nelle botteghe e nei supermercati meno ampi c’è stato un aumento, personalmente ho osservato una crescita del 20-25% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Probabilmente la clientela si è fidelizzata e ha deciso di puntare sui negozi di vicinato anziché sulla grande distribuzione organizzata. Nei maggiori centri urbani, invece, la situazione è differente. A Sondrio registriamo una certa sofferenza. C’è una crescita, intanto, per le spedizioni di bisciola e biscotti». Il quadro, insomma, appare positivo. In questo periodo uno dei 94 panificatori attivi in provincia di Sondrio, Ernesto Dosi di Chiavenna, è impegnato nella produzione di pane nell’ambito del “Progetto segale 100% Valtellina” ideato e promosso dall’Unione del Commercio del Turismo e dei Servizi della provincia di Sondrio proprio con l’Associazione Panificatori e Pasticceri attiva al suo interno. Questo pane viene utilizzato nell’iniziativa “Estate con gusto alle cascate” all’Acquafraggia di Piuro.

Le specialità locali

Chef locali e delle condotte Slow Food di altre province lombarde lo utilizzano per la preparazione di panini con prodotti dei presìdi Slow Food. «Questo prodotto è ideale per la preparazione di panini gourmet e la valorizzazione delle specialità locali», assicura lo chef chiavennasco Mattia Giacomelli de Il Locale

Oggi il menù proposto è basato sul pane di segale 100% Valtellina, sulle salsicce di maiale nero delle Alpi allevati dall’azienda Vera Capelli di Samolaco – la cui carne viene trasformata da Ma! Officina gastronomica di Madesimo -, dal Furmàcc del féen presidio Slow Food e dalla brisaola di Chiavenna.