Il violino di capra torna al Salone

Presidio Slow food: Il tipico salume valchiavennasco di nuovo protagonista all’importante esposizione del gusto. Sei i produttori che faranno da ambasciatori, intanto si allunga l’elenco di chi ha firmato il disciplinare di giugno.

Il violino di capra torna al Salone
Il violino si taglia - appunto - imitando il gesto dell’archetto sulle corde dello strumento musicale

Il presidio del violino di capra della Valchiavenna di Slow Food torna al Salone del Gusto di Torino. Ancora buone notizie per il prodotto tipico dopo le “disavventure” dello scorso anno, quando per la mancanza del rispetto in alcuni casi della filiera il riconoscimento è stato a rischio di sospensione.

Nel 2000 Slow Food ha riconosciuto la qualità e le caratteristiche uniche del violino di capra della Valchiavenna e per tutelarlo ha istituito un presidio dedicato. Poi è arrivato il momento difficile, derivante essenzialmente dal fatto che non tutti i prodotti rispettavano il disciplinare nella parte in cui prevede l’utilizzo solamente di carne derivante da capre di razza Frisa allevate localmente.

Nel 2016 è stato definito un nuovo disciplinare che ha coinvolto i principali produttori locali, che ne hanno garantito la qualità delle materie selezionate e del processo produttivo. Troppo importante mantenere la protezione e la promozione garantita da Slow Food, ma anche evitare la pubblicità non positiva che sarebbe derivata da una uscita del prodotto dal novero di quelli facenti parte del presidio, per comune di Chiavenna e Comunità Montana. «Quest’anno – ha annunciato ieri con una nota il Consorzio di Promozione Turistica della Valchiavenna - il presidio del violino di capra della Valchiavenna tonerà ad essere presente al Salone del Gusto, che si svolgerà a Torino dal 22 al 26 settembre con la partecipazione attiva dei sei produttori, che hanno sottoscritto il disciplinare, affiancati dal Consorzio Turistico Valchiavenna che collaborerà a far conoscere al vastissimo pubblico questo prodotto con momenti di degustazione e con la vendita del prodotto».

Per l’occasione è stato preparato nuovo materiale cartaceo promozionale: «Un pieghevole in italiano e inglese in cui si spiega brevemente la storia e la tradizione del violino di capra, ma a parlare sono soprattutto le immagini – spiegano dal consorzio - . Questo singolare salume prodotto con la coscia e la spalla della capra ha davvero la forma di un violino, con la zampa a fungere da manico e la massa muscolare da cassa. L’operazione necessaria a tagliarne la carne poi, avviene poggiando la coscia sulla spalla, esponendo così la polpa verso l’esterno e favorendo il passaggio del coltello che ne preleva riccioli saporiti. Un gesto che richiama quello compiuto dai violinisti con il loro archetto.

Un appuntamento a cui non si poteva mancare e che offre la possibilità di far conoscere sia questo salume unico nel suo genere, ma anche tutto il territorio della Valchiavenna con le sue prelibatezze gastronomiche, i paesaggi montani, la storia, la cultura».

I sei produttori che hanno sottoscritto il disciplinare di giugno sono Macelleria Aldo e Enrico Del Curto di Chiavenna, Azienda Agricola Renata Vanoni di Gordona; Azienda agrituristica Aqua Fracta di Mario Pighetti di Piuro, Macelleria Fratelli Scaramella di Campodolcino, Ma! Officina gastronomica di Madesimo e Macelleria Tognoni di Chiavenna. Altri produttori che intenderanno aderire in futuro lo potranno fare, ovviamente condividendo il disciplinare steso con Slow Food.

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