«Dal rosso sfuso al Doc in bottiglia»  Arriva dai crotti la proposta salva-vino
Fabio Salini gestisce il crotto con il fratello, lo chef Mauro

«Dal rosso sfuso al Doc in bottiglia»

Arriva dai crotti la proposta salva-vino

Il crotto Quartino di Piuro: «Basta con l’anonima caraffa al tavolo, puntiamo sulla qualità». E a chi fa notare i costi lo chef Mauro dice: «Questa sfida non può essere più rinviata».

«Dobbiamo passare dal rosso sfuso al Doc in bottiglia nei menù dei crotti. Perché più qualità del vino vuol dire crescita dell’offerta dei singoli e della ristorazione locale nel suo complesso».

Arriva dal crotto Quartino, storico ristorante di Santa Croce di Piuro, lo spunto alla riflessione su una componente fondamentale dell’offerta enogastronomica valchiavennasca. Mauro Salini, chef e titolare insieme al fratello Fabio del ristorante attivo dal 1930, si sofferma sul vino che viene inserito, in riva alla Mera, nei menù dei tipici crotti.

La questione è articolata e complessa e riguarda sia aspetti economici e commerciali, sia organizzativi. «I prezzi medi, in Valchiavenna, sono relativamente bassi – spiega Salini -. Siamo ben al di sotto della media regionale e del nord Italia, basti pensare al Piemonte dove il Barolo ha trascinato verso l’alto la qualità dell’offerta. Nei nostri crotti viene proposto un rosso sfuso che ha un costo relativamente basso. È una soluzione consolidata. Noi vogliamo mantenere lo stesso target e prezzi sempre alla portata di tutti, ma dobbiamo tenere conto dei cambiamenti dei gusti dei turisti, che stanno evolvendo e si dirigono verso proposte di qualità percepita più elevata».

«Una soluzione potrebbe essere rappresentata dal passaggio dal vino sfuso al Doc in bottiglia, ad esempio un Rosso di Valtellina, nei menù. Questo mix ci consentirebbe di proporre lo spirito e la qualità delle vere osterie d’una volta, salendo nella scala della qualità del vino servito, senza rendere inaccessibili i prezzi. Ma un aumento sarebbe inevitabile e ne siamo naturalmente consapevoli».

L’obiettivo è cercare un equilibrio fra l’evoluzione del mercato e la sostenibilità delle aziende. I problemi non mancano: il costo di ogni litro di vino si moltiplica per tre e dev’essere ripagato dai clienti. Ma ci sono anche dei rischi legati alla possibile risposta della clientela.

«I costi fissi sarebbero molto più elevati, sia per il prodotto, sia per gli aspetti organizzativi, ad esempio a livello di bicchieri adatti al servizio, partendo dal lavaggio. Ma ritengo che questa sia una sfida da giocare, meglio se tutti insieme come crotti, perché le scelte condivise sono quelle che permettono di ottenere risultati più significativi».

In quest’ottica s’inserisce l’iniziativa che prenderà il via proprio questa sera al Quartino insieme a un sommelier con “Il giovedì al crotto Quartino bevi solo il top del vino”. Due volte al mese, il primo e il terzo giovedì, in sala ci sarà un esperto a disposizione dei clienti e si berrà vino selezionato e illimitato in formato Magnum, scelto tra le numerose etichette valtellinesi . Un primo passaggio di un percorso che ha l’obiettivo di guardare più lontano.


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