Lo zafferano, la nuova via
dell'agricoltura in Valle

Sondrio La sperimentazione è partita quasi una decina di anni fa, ma ora si può ben dire che questa fase è finita e che, dopo vino, mirtilli e piccoli frutti, in Valtellina è approdato lo zafferano. Non una primizia destinata a rimanere fine a sé stessa, perché le condizioni - agronomiche ed economiche - affinché lo zafferano si sviluppi ci sono. Attualmente la coltivazione occupa una superficie di circa 2.000 metri quadrati suddivisi in piccoli appezzamenti, molti dei quali destinati ad uso familiare. Ma la coltivazione potrebbe aumentare sia perché è un ottimo modo per integrare in maniera significativa il proprio reddito, sia perché dai ristoranti locali arriva la richiesta di un prodotto coltivato in Valtellina. «Mi dedico allo zafferano da circa due anni, su una superficie di 400 metri quadrati - spiega Rossano Brunalli, 30 anni, dell'azienda agricola Davaglione, nel comune di Montagna in Valtellina -. L'obiettivo è una resa di circa mezzo grammo per ogni metro quadrato di terreno. Lo zafferano è un prodotto impegnativo». Infatti - conferma Coldiretti Lombardia - la raccolta dei fiori, tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, deve avvenire rigorosamente a mano: dalle prime luci mattutine fino a poco prima dell'alba, quindi bisogna separare i pistilli dai fiori e procedere all'essicazione. D'altro canto la resa economica è allettante: le quotazioni oscillano fra i 15 ai 35 euro al grammo, con una media intorno ai 20 euro. Prezzi che rendono il pregio di questo prodotto. «Per ottenere un grammo di "polvere d'oro" - spiega la Coldiretti regionale - bisogna seminare, in un metro quadrato di terreno, un chilo di bulbi (30 o 40 a seconda della grandezza, per circa 15 euro di costo). Per un chilo di spezia, invece, bisogna raccogliere dai 150 mila ai 200 mila fiori». L'uso più conosciuto dello zafferano è quello culinario: tipico è il risotto alla milanese, ma esistono anche formaggi, focacce, formaggi, gelati e liquori, come è stato recentemente dimostrato durante un convegno organizzato dalla fondazione Fojanini a Tresivio. È inoltre utilizzato in campo erboristico e farmaceutico (ad esempio come integratore alimentare) per l'alta concentrazione di carotenoidi, che aiutano a combattere lo stress, e per le sue proprietà che favoriscono la concentrazione.

© riproduzione riservata